四川是通盘东说念主的四川

只需列出自秦以来四川侨民史，就知“四川是通盘东说念主的四川”所言不虚。四川历史上的六次大侨民如下所列。

第一次大侨民发生在秦汉技能。秦始皇为稳固统率而向巴蜀侨民，领域重大，延续百年。汉高祖又因关中饥荒而下令庶民去往蜀地就食。第二次大侨民发生在汉末至魏晋南北朝技能。华夏战乱不竭，多数东说念主口为避战乱而迁至蜀地。第三次大侨民发生在北宋靖康年间。金兵大举南下，华夏战乱延绵，四川盆地却是肥好意思赋闲，号称乐园。陕西、甘肃、河南住户多数入川。第四次大侨民发生在元末明初。红巾军首长明玉珍率部从湖北到达重庆称帝，大量湖北、湖南侨民为避战乱奴才入川。明王朝平定四川之后，因战乱导致东说念主丁谨防，朝廷组织侨民入川（第一次“湖广填四川”）。第五次大侨民发生在明末清初。一方面，资历多年战乱，四川遭遇严重松弛，“蜀省有可耕之田，而无可耕之东说念主”。另一方面，朝廷的饱读吹策略，加之以东说念主口压力促成外省东说念主入川垦殖假寓（第二次“湖广填四川”）。1671年四川全省东说念主口共9万，1776年东说念主口达779万。一百年间东说念主口增长770万之多。第六次大侨民发生在抗日构兵前期，国民政府西迁重庆。多数来自东部省份和京、津、沪、宁的学校、单元和群众因构兵而疏散入蜀（冯敏，侨民对四川饮食文化的影响）。

历经数次侨民，四川盆地就如消除个碗里收集了来自四面八方的水。委果通盘四川东说念主（含重庆），都有一个传奇中远方的老家。比如“家在麻城孝感乡”的衣钵相传的眷属移动史。比如宜宾民间信仰哪吒三太子，被解读为大量福建侨民妈祖信仰的映射。战火大难之后, 四川多地空无一东说念主。侨民来到这些所在, 并不知说念此处底本的地名, 便以我方的眷属姓氏定名落脚地点。比如乐山有李落祠、赵落祠、魏落渡、黄落坝、窦落坝、谭落弯、朱落冲、易落村、范落村等。“落”，即入川侨民历程沉跋涉之后, 放下行李, 接纳落籍于四川某个所在, 从此假寓落业（向学春，四川地名与侨民文化初探）。更正通达之后，四川东说念主是最活跃流动的东说念主口，他们出咫尺天下各地百行万企，忙绿营生的同期，把四川的文化，包括饮食风范散布各地。这天然是因盆地东说念主口压力导致，但也不错说是四川东说念主本色里打下的移动烙迹。就此而言，四川是浓缩的中国，四川东说念主即是浓缩的中国东说念主。

土产货生产各种食材

环境在一定进程上决定了饮食习气，比如南米北面。地舆环境和征象决定了所在生产，进而影响所在饮食。四川盆地地处亚热带，南北相距八个纬度。盆地由青藏高原、大巴山、华蓥山、云贵高原环绕而成，境内有峻岭、高原、丘陵平地和平原，征象特征各种。这导致盆地及邻近物产各种，进而对饮食产生决定性影响。

正如《华阳国志》中所言，巴蜀地区“其山林泽渔，园圃瓜果，四季代熟，靡不有焉”，“蜀地沃野沉，地盘肥好意思，果实所生，无谷而饱。”四川很早就有稻作，盆地河湖宽广，水说念河汊遍布，雨量充沛，宜于种稻。又因为稻谷产量远高于麦、粟，稻成为主要农作物，米成为四川盆地东说念主民的主食。丰富的植物资源为植物食物的建造提供了成心要求，蔬菜生果四季比比皆是。而畜牧业渔业则提供着各种的肉食和鱼虾水产。

与贵州造成显着对比的是，四川有丰富的井盐储量，制盐领域大，以自贡为代表。此外，花椒、姜、葱、蒜是四川盆地历史悠久的调味品，油盐酱醋糖豉等都被用以调味说念。辣椒于明清时率先传入我国沿海地区，广东商东说念主佩带辣椒到达湖南地区汲引，随后才跟着侨民传播至邻近四川。辣椒天然晚到却其后居上，已成川味最注标的符号。征象身分关于蜀中“尚味说念，好辛香”风范的造成拦阻淡薄。姜、花椒、辣椒和酒，都有助于去湿除寒。此外，四川风范必须说起泡菜和腊肉腊肠。四川家家户户都制作泡菜，“泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少量。凡各式蔬菜均宜”。几许四川东说念主去往异乡，第一要事即是备好坛子新制泡菜。腊肉腊肠是在岁尾杀猪之后制作，“有以猪肉细切和以椒盐香料，纳于猪小肠内谓之灌酿肠，熏干食之味香好意思好意思味又曰腊肠，其他肉类俱可腌之为待客之需，善储藏者，腊肉可放至期年色味不变”。

发现好意思洲新大陆之后，其物产连接传播到世界各地。玉米、红薯、土豆等原产好意思洲的高产作物自清代中期由侨民带入四川，至清末已在四川群众日常饮食中占据紧迫地位。如前所述，第二次湖广填四川，一百年间四川东说念主口由9万增长至779万。激增的东说念主口关于食物的需求，激动了外来高产作物的进步。以甘薯为例，说念光《仁寿县新志》中纪录，“薯，农民称苕，有红白两种，邑东说念主于沃土种百谷，荒地则以种苕，无处不宜，大如肘或如瓶，可生啖、可煮、可煨、可作粥、可磨粉、可熬糖、可酿酒，诚备荒第一物也。”与那时天下的总体趋势雷同，清代以来，四川东说念主的口粮中也大多杂以玉米、番薯、土豆。更有隐晦东说念主家，“借问平时生存计，爱怜顿顿是红苕”。

合乎的环境、丰富的物产，历史上的六次大领域侨民，兼之以交通便利（古代长江嘉陵江水运极为紧迫）聚积外来之物，在食料与风范的大交融大交流之中，共同熏陶出川菜的“一菜一格，百菜百味”。不需摆列菜名，只历数川菜的复合味型，就让东说念主垂涎：鱼香味型、椒麻味型、红油味型、荔枝味型、陈皮味型、茄汁味型、酱香味型……当一锅红艳艳的四川暖锅端上桌来，一切味齐可调，一切食材齐可烫，恰便成为了四川盆地收集寰宇之食与味的最活泼的见证。谁不爱川菜呢？谁又不爱四川呢？

今时本日，跟着大运量交通的快捷化，食材已不分互相；密集交游的东说念主，则成为把所在风范佩带到四面八方的弁言。回溯三处高原一处盆地的食物与风范，既有对外来食物和风范迁入的遥远阻遏而造成的私有所在风范（三处高原齐典型），又有东说念主与物八方聚积交融而树立的活色生香（四川盆地）。东说念主们去往外乡旅游，除了游玩山水，也多会怀揣着好意思食攻略。咱们需要对食物的地舆变迁充满戴德，让食料之欠缺得以补足丰盈。更应感谢所在风范的固守，岂论土产货东说念主如故外来者，都可待寻得最为纯正的贵州的一碗酸汤、西藏的一顿牦牛暖锅、内蒙的手捏羊肉和四川的椒麻冷串串。

（著述摘自《食物的地舆变迁：三处高原与一处盆地》，标题为编者所拟。经《碧山》杂志书团队授权发布。）

看到叶柔然轻蔑的神态，我内心一阵窝火，忍不住说道：“既然是这样，你干脆找那个吴阳算了，为什么还要找我当上门女婿？”

《碧山14：食物》

左靖主编，大象出书社，2024年1月。

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相欣奕

郭健斌

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